多彩东乡邀您共赏酸乳醇香拉什哈

酸乳醇香拉什哈

“拉什哈”是东乡语，意思是手擀的长面条，是东乡族的传统面食之一。人们这样形容东乡“拉什哈”：擀面擀得薄，切面切得细，下到锅里团团转，盛到碗里银丝线，吃到肚里真舒坦。

做拉什哈时，用清油将葱花炒出香味，然后倒人浆水煮沸。浇在煮熟的拉什哈上，其味清爽适口，清热下火，利肠润肺，是极好的夏令食品。若加上一盘青椒洋芋丝，那更是锦上添花。若是吃了油腻食品之后享用浆水拉什哈，那感觉更爽了。若想素饭荤吃，最好是跟牛肉搭配，将新鲜牛肉剁成肉末，用清油将葱花和牛肉爆炒后，再倒入浆水煮沸，浇在拉什哈上。牛肉火大，浆水性凉，二者中和，味美无比。

浆水，东乡地区民间俗称酸菜，系将菜叶洗净切碎后，置入冷水锅中煮沸，面粉勾芡挂汁，稍降温后加原汁浆水做为发酵剂，捂缸保温发酵而得，民间称为榨浆水。浆水，淡雅、清凉、酸香，泄火、消食、利肠、调节口味，是源于大自然的绿色食品，食百遍而不厌、常年和农家相伴，为调节人们的饮食生活立下了汗马功劳、大大丰富了饮食文化。

制做浆水的主要原料是菜叶，菜叶品种随着季节的变化而变换，一般有莲花白、黄秧白，还有白萝卜、洋芋、水萝卜的叶子等等。每到春天，万物复苏，草木发芽，睡足冬眠的百草野菜便破土而出，于是善于觅食的人们采集野菜做为榨浆水的原料，如苦苦菜、通通菜、荠菜、蒲公英等等，而最早破土传递春天信息的徽形科植物小防风，成了大自然赐于人们的第二道新鲜大菜，群众叫尝新，用它榨制的浆水民间习称马缨子酸菜，不但清香味纯、春意气息浓，而且亦是一道很好的药膳：小防风具有发表祛寒，除湿止痛的功能，可以治疗外感风寒，头痛身困，关节疼痛，皮肤搔痒，眼红目赤，迎风流泪等，喝了马缨子浆水汤，可以清头明目，缓解感冒症状：苦苦菜(败酱草)浆水可清热解毒，抗菌消炎，治疗慢性阑尾炎。

做拉什哈长饭是女人的基本功。新媳妇是不是能干，端一碗亲手做的细长饭上来，就有了定论。要做一手中看可口的细长饭，讲究可大着呢。一个村子里，谁家媳妇面擀得好，哪个阿姑(姑娘)汤调得香，全村人都知道。擀面的要领是，白面要在案板上或瓷盆里和，和面的水须是温水，化进适量的碱面，一只手用四指左右转几下和匀了，再用上捏、捣、挤、拧、扭、压、搓、揉等多种功夫和手段，面就听话地变化着，直到成为一个面团。和好的面团得用布苫着饧一下，才能擀开。这间隙，女人会在锅头的另一只锅里汆上清油，略略炒上一些葱段、肉丁、菜丝、洋芋片，倒上开水，做好浇面的臊子汤。再拿一把铁勺，伸进灶火门加热，滴上一小勺清油，过油后捏一撮野葱花，然后再庥利地搅翻一下，炝入早已盛好的臊子汤里，顿时一股香味悠悠飘散出来。

东乡阿姑擀面是一种艺术。只见女人把饧好的面团捉在手里,一只手用四指按住旋转，另一手用掌根连窝带推，窝成一个厚厚的面饼，再拿粗短的擀面杖一下一下擀开，并不时调整方向，适时撒上一些“面扑”。面饼变成锅盖大的面张后又换一根长点细点的擀面杖，从一头卷上去，轻轻拍打着，用力挤压着，把面张抻开、抻圆。再换一根细长的擀面杖，卷起来回滚动，再铺展开，反复几次。擀面时随着“咚咚擦”“咚咚擦”富有节奏感的擀面声，身体、双臂随着音乐的旋律有节奏地摆动，形成一副艺术画面。不知不觉间，一张薄如纸、微微透明的面擀好了。

女人把擀薄的面张对折一叠，成半圆形，拿一把锋亮的切面刀，一手拢住多半张面张，五指轻轻按着，只留下一筷子宽的面张，另一只手握刀对准，沿垂直方向徐徐前行，速度、力度匀称从容，拢面的手配合前移，刀过后，一条韭叶宽的长面就摆在了切刀的另一端。这要相当的功夫，手、刀配合要协调，切刀前行要成直线，切出来的韭叶长饭才会宽窄一致。等锅里水开了，面就可以下锅了。下到锅里团团转，捞到碗里，调上葱花浆水臊子，一碗喷香的拉什哈端上来了。

在民间，关于浆水面，还有一个传说呢！说是当年康熙皇帝微服私访来到大西北，因山大沟深和属下走失迷了路，两天没有进食，饿得头昏眼花。在万般无望走投无路之际，远远看见一农舍掩映在枯枝衰草中，他挣扎着连滚带爬地来到农舍门前用尽力气喊了一声就不省人事了。一位老妇人闻声端来浆水，一勺一勺小心地喂给他，让他醒了过来。随后，老妇人用家里仅有的一点面擀了拉什哈，把用野葱花炝过的浆水浇在热面上端来，康熙皇帝连着吃了两碗，觉得酸爽可口，忙问这叫什么饭，老妇人说是拉什哈。后来，康熙皇帝回到北京，特想吃拉什哈。可御膳房谁也不知道何为“拉什哈”，怎么挖空心思去做，总是不能随他心意，最后无奈之下费尽周折千辛万苦请来了老妇人。老妇人提出要让皇帝斋戒三天，三天后，新榨的浆水也好了，老妇人用随身带来的野葱花炝了浆水，浇在长面条上，皇帝只吃了一口忙说：“就是这个味，我要的就是这个东西”。

据说，一位长期漂泊在外的华侨回乡探亲，一进家门，便急不可待地要了一大碗浆水，一饮而尽，嘴中还嚷嚷：“想死我了……”。让在场的亲朋故旧泪水涟涟，唏嘘不已。

夏天的浆水是陇上一绝，还常常当作预防中暑的清凉饮料，直接饮用。烈日曝晒，六月割麦的田间地头；暑热蒸腾，七月的碾麦上。常见豪爽的东乡汉子，捧起盛着浆水的瓦罐，仰着脖儿，咕嘟咕嘟地猛喝一阵，舒口长气，打个响嗝，然后，左右开弓地用胳膊擦擦嘴唇，两手摸摸赤裸的肚皮，啊，多么舒畅！若有兴致，接着再漫几声花儿。此情此景，真是一幅古朴苍劲的水墨画，浑然天成。

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